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Embutidos típicos italianos: jamón DOP Carpegna

Embutidos típicos italianos: jamón DOP Carpegna

DOP Jamón de Carpegna

Reconocimiento DOP: Reg. CE n.1263 / 96 (modificado en 2009)Se produce en el área de Montefeltro, en la parte norte de la región de Marche.Antecedentes

La primera evidencia documental relacionada con la producción de jamones en el municipio de Carpegna en la provincia de Pesaro-Urbino se remonta a 1400 y atestigua la importancia que tuvo esta producción para la economía local. El territorio de Carpegna se caracteriza por una ausencia total de asentamientos industriales contaminantes y por un dominio absoluto de pastos naturales, extensiones de árboles coníferos y de hojas anchas con tallo alto, presencia de especies florales y arbustivas muy raras que crecen en los climas saludables y deficientes de humedad. Gracias a esta peculiaridad, el territorio de Carpegna ha sido durante siglos el entorno ideal para la cría de cerdos en la naturaleza, y este microclima único e irrepetible, combinado con alimentos para animales a base de bellotas y otros productos silvestres, Siempre ha dado a las carnes de estos cerdos un sabor dulce y fragante, favoreciendo el nacimiento de una tradición de salazón de las carnes.

Preparación

Los muslos deben pesar al menos 20 kg. primero se recortan y se presionan para eliminar la sangre residual, luego se rocían con sal gruesa y se dejan escurrir en mesas inclinadas, durante un período de aproximadamente tres semanas. Luego se limpia y se lava con vino blanco, luego se seca y se condimenta con pimienta. En la parte no protegida por la cáscara, se aplica la sugnatura, con manteca mezclada con harina y pimienta. El condimento posterior dura un año. El jamón debe ser compacto, con un sabor delicado, poco pronunciado y con un aroma fragante.

Consorcio de Jamón de Carpegna
a través de Petricci 2
61021 - Carpegna (Pesaro)
Tel.: +390722727411

DOP Jamón de Carpegna

Regulaciones de producción

Articulo 1
Nombre
La denominación de origen protegida Prosciutto di Carpegna está reservada para jamón curado crudo que cumple con las condiciones y requisitos establecidos en esta especificación.

Artículo 2
Área de producción
Las granjas de cerdos destinadas a la producción de jamón de Carpegna deben ubicarse en las regiones de Lombardía, Emilia Romagna y Marche.
Los cerdos nacidos, criados y sacrificados en las regiones mencionadas cumplen con los requisitos ya establecidos a nivel nacional para la materia prima de los jamones Parma y S. Daniele. De hecho, las granjas deben cumplir con los requisitos antes mencionados con respecto a las razas, la alimentación y la metodología de reproducción.
Los cerdos deben pesar no menos de 160 kg, más o menos el 10%, de no menos de diez años, con las características del cerdo pesado italiano definidas de conformidad con el Reglamento CEE Nº 3220/84 relativo a la clasificación comercial de canales de cerdo.
El peso de las patas frescas recortadas (atajo) no debe ser inferior a 12 kg.
El carnicero es responsable de la calidad y la correspondencia de origen de los cortes. El fabricante debe conservar el certificado del macellum, que acompaña a cada lote de materia prima y certifica su origen y latología. Las verificaciones relacionadas se llevan a cabo directamente por la estructura de control indicada en la siguiente técnica. 7)
El procesamiento de Prosciutto di Carpegna debe llevarse a cabo en el área tradicionalmente adecuada del municipio de Carpegna (provincia de Pesaro-Urbino, región de Marche).
El régimen climático del área de procesamiento del jamón de Carpegna es decisivo en la dinámica del ciclo de producción, que está estrechamente relacionado con la tendencia climática.
Condiciones ambientales características y particulares.

Artículo 3
Materia prima
El jamón de Carpegna se deriva de las patas de los cerdos pesados ​​que corresponden a las características del art.2. El cloruro de sodio molido en sal seca se usa en el proceso de salazón.

Artículo 4
Método de procesamiento
Inmediatamente después del sacrificio, los muslos aislados de la carcasa se someten a refrigeración durante al menos 24 horas hasta alcanzar una temperatura interna entre 0 y 1 ° C, luego se procede al corte con un atajo clásico.
Las patas así preparadas se entregan, dentro de las 96 horas posteriores al sacrificio, a la planta de procesamiento, cuidando que el producto, si no se procesa dentro de las 24 horas posteriores a la entrega, se coloque en un ambiente a una temperatura entre -1 ° C y + 4 ° C.
Dentro de las 24 horas posteriores a la llegada de los muslos frescos a la planta de procesamiento, se les somete a un masaje especial con la compresión de los vasos sanguíneos grandes y luego al siguiente primer procedimiento de salazón con el uso de cloruro de sodio marino molido seco.
Las patas preparadas de esta manera se mantienen hasta siete días en habitaciones con condiciones de temperatura no inferiores a 0 ° C y alta humedad. Después de eso, procedemos a la eliminación de la sal de la superficie residual y al masaje adicional con la compresión de los vasos sanguíneos.
Luego pasamos a la segunda salazón, realizada en salas de atmósfera controlada, que no dura más de 11 días.
Después de la eliminación del exceso de sal mediante batido y cepillado, se produce una fase de maduración en entornos con temperatura y humedad controladas, durante aproximadamente dos meses. Posteriormente tiene una fase de prelavado, lavado y secado. Finalmente, el pre-sazonamiento siempre se lleva a cabo en condiciones ambientales controladas, como para favorecer una reducción lenta en el contenido de humedad de los muslos. La característica de esta fase es la unión tradicional, por medio de una cuerda que pasa "acelerador" en la parte superior del vástago o mediante la perforación de la corteza en correspondencia con la espinilla.
Luego, los jamones se golpean, se arreglan y se rellenan utilizando solo métodos tradicionales y manuales. El uso de aditivos químicos está prohibido en todas las fases de procesamiento.

Artículo 5
Condimento
Después del rejuntado, el producto se transfiere a entornos de condimentos especiales caracterizados por temperaturas entre 15 ° C y 20 ° C y una humedad relativa del 65-80%. Durante la sazón, se permite la ventilación, la exposición a la luz y la humedad natural, teniendo en cuenta los factores climáticos presentes en el municipio de Carpegna. El período de condimento, desde la salazón hasta la comercialización, dura no menos de 13 meses.

Artículo 6
Caracteristicas
Cuando se libera para consumo, el jamón de Carpegna tiene las siguientes características físicas, organolépticas, químicas y químico-físicas:
Características físicas:
- Forma: redondeada, no globular, tendiente hacia la placa, con una capa suficiente de grasa en el lado opuesto de la cadera;
- Peso: no menos de 8 kg;
- Aspecto al cortar: básicamente rosa salmón, con una cantidad adecuada de grasa sólida, blanco rosado en el exterior.
Características organolépticas:
- Nariz: delicada y penetrante de carne sazonada;
- Sabor: delicado y fragante;
- Consistencia: tierna y elástica de las carnes;
Características químicas y químico-físicas:
- Porcentaje de humedad en el rango entre 57 y 63%
- Relación sal / humedad (cociente de la relación entre el porcentaje de composición en cloruro de sodio y el porcentaje de humedad): entre 7.8 y 11.2;
- Relación humedad / proteína (cociente de la relación entre el porcentaje de humedad y el porcentaje de proteínas totales): en el rango entre 1.9 y 2.5
- Índice de proteólisis (composición porcentual de fracciones de nitrógeno solubles en ácido acidotricoloroacético - TCA - referido al contenido total de nitrógeno) no inferior a 24 y no superior a 31-.

Artículo 7
Control S
El control para la aplicación de esta especificación de producción es realizado por un organismo privado autorizado o por una autoridad pública designada, de acuerdo con las disposiciones de
Los artículos 10 y 11 del Reglamento CE n. 510/2006.

Artículo 8.
Designación y presentación
El jamón de Carpegna se libera para el consumo con una marca de identificación especial que identifica el producto.
La marca consiste en el símbolo que sigue en la Figura 1, que lleva las palabras Prosciutto diCarpegna con la marca.
El producto también se comercializa como deshuesado, prensado o deshuesado en el momento de la eliminación completa de la masilla y las grasas externas superfluas.
Se permite el envasado del producto, incluso en rodajas, envasado al vacío o en una atmósfera modificada, utilizando jamones curados de al menos 14 meses.
La designación de la denominación de origen protegida Prosciutto di Carpegna debe ser caracteres claros e indelebles, claramente distinguibles de cualquier otra escritura que aparezca en la etiqueta y seguida inmediatamente por la mención de Denominación de Origen Protegida.
Estas indicaciones se combinan con el logotipo de la denominación.
Se prohíbe la adición de cualquier calificación que no esté expresamente prevista. Sin embargo, está permitido usar indicaciones que se refieran a nombres o nombres de compañías o marcas privadas siempre que no tengan un significado elogioso o que puedan inducir a error al comprador, así como el posible nombre de granjas porcinas de las cuales se produce el producto.


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